Données Alim’confiance du 21 octobre 2026
Contrôles sanitaires de la découpe de viande de boucherie : résultats et préparation
548 contrôles publiés sur 12 mois, 5,3 % jugés à améliorer ou à corriger (France, toutes activités : 6,3 %). 98,4 % concernent un établissement titulaire d’un agrément sanitaire.
Ce que les contrôles officiels ont relevé dans les ateliers de découpe de viande, et ce que cela implique pour la lutte contre les nuisibles.
Régime sanitaire de la découpe de viande de boucherie
Dans les données publiées, 98,4 % des contrôles de cette activité visent un établissement agréé. Les établissements qui manipulent des produits d’origine animale ne peuvent exercer que s’ils ont été agréés, sauf exceptions (production primaire, transport, stockage sans régulation de température, certaines ventes au détail) (règlement (CE) n° 853/2004, article 4, paragraphes 1 à 3, version consolidée du 7 mai 2026, consulté le 21 octobre 2026). L’agrément peut être suspendu puis retiré en cas de manquement (code rural et de la pêche maritime, article L. 233-2, version en vigueur depuis le 6 octobre 2006, consulté le 21 octobre 2026).
Résultats des contrôles de la découpe de viande de boucherie
Sur 548 contrôles publiés, 94,7 % sont jugés satisfaisants ou très satisfaisants. Le niveau « à améliorer » correspond à une mise en demeure de corriger dans un délai fixé, suivie d’un nouveau contrôle. Le niveau « à corriger de manière urgente » correspond à une fermeture administrative, au retrait ou à la suspension de l’agrément.
| Niveau | Cette activité | Toutes activités |
|---|---|---|
| Très satisfaisant | 223 (40,7 %) | 24,0 % |
| Satisfaisant | 296 (54,0 %) | 69,7 % |
| À améliorer | 28 (5,1 %) | 5,8 % |
| À corriger de manière urgente | 1 (0,2 %) | 0,5 % |
Motifs des contrôles de la découpe de viande de boucherie
Les autorités compétentes contrôlent régulièrement, en fonction des risques, en tenant compte des antécédents de l’opérateur et de la fiabilité de ses autocontrôles (règlement (UE) 2017/625, article 9, paragraphe 1, version consolidée du 5 janvier 2025, consulté le 21 octobre 2026). Dans cette activité, 0,2 % des contrôles font suite à une plainte ou un signalement et 11,9 % sont des re-contrôles.
| Motif du contrôle | Cette activité | Toutes activités |
|---|---|---|
| Contrôle programmé | 449 (81,9 %) | 74,5 % |
| Re-contrôle après un écart | 65 (11,9 %) | 19,6 % |
| Plainte ou signalement | 1 (0,2 %) | 1,6 % |
| Inspection ciblée | 5 (0,9 %) | 2,2 % |
| Demande d’agrément | 28 (5,1 %) | 1,3 % |
| Toxi-infection alimentaire collective | 0 (0,0 %) | 0,7 % |
Les départements où cette activité est le plus contrôlée
| Département | Contrôles sur 12 mois |
|---|---|
| Val-de-Marne | 24 |
| Ille-et-Vilaine | 17 |
| Pyrénées-Atlantiques | 15 |
| Rhône | 15 |
| Pas-de-Calais | 15 |
| Finistère | 14 |
| Tarn | 13 |
| Haut-Rhin | 12 |
| Côtes-d'Armor | 12 |
| Haute-Loire | 12 |
Ce que le contrôleur demande côté nuisibles
Les locaux doivent permettre de prévenir la contamination et en particulier de lutter contre les organismes nuisibles (règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 2 c), version consolidée du 24 mars 2021, consulté le 21 octobre 2026). Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre eux (règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 4). Les procédures HACCP s’accompagnent de documents et de registres (règlement (CE) n° 852/2004, article 5).
Pièces à tenir prêtes le jour du contrôle : le plan de lutte, le plan de piégeage, les fiches d’intervention de chaque visite, les fiches de données de sécurité des produits employés et le certificat Certibiocide « nuisibles » de la personne qui applique les produits (arrêté du 9 octobre 2013, article 2, version en vigueur modifiée en dernier lieu le 6 décembre 2024, consulté le 21 octobre 2026).
Activités proches et suite
- Contrôles des centres d’emballage des œufs
- Contrôles de l’entreposage pour distribution
- Contrôles des chaînes d’abattage de volaille, de lagomorphes et de petit gibier
Mis à jour le 21 octobre 2026. Les résultats restent en ligne 12 mois dans Alim’confiance.
Sources : Alim’confiance, export du 21 octobre 2026 · textes cités dans la page, consultés le 21 octobre 2026.
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